Rotkohl – Winterliches & weihnachtliches Kohlgemüse

Rotkohl wird gelegentlich auch Blaukohl genannt. In der Schweiz heißt er Rotkabis oder Blaukabis und im Rheinland kennt man ihn als roter Kappes. Hier und da nennt man das rote Kohlgemüse auch Rotkraut oder Blaukraut und in anderen Regionen wird die Bezeichnung Rotkraut nur für den aus dem Kohl zubereiteten Krautsalat verwendet. Der in Streifen geschnittene und mit Flüssigkeit und verschiedenen Gewürzen eingekochte rote Kohlkopf wird jedoch verbreitet als Rotkohl bezeichnet.

Schwierigkeitsgrad: Herausfordernd
Zutaten:
1,2kg Rotkohl (geputzt ca. 1kg)
8 TL Brauner Rohrzucker
7 TL Salz
2 Karotten
2 Rote Zwiebeln
1 Schalotte
250ml Burgunder (oder trockener Rotwein nach Geschmack)
250ml Wasser
150g rote Zwiebelmarmelade
40g Butter
50ml Essig
30ml Honig
3 Kapseln Kardamom
5 Nelken
2 Zimtstangen
6 Pimentkörner
1TL Schwarze Pfefferkörner
Etwas geriebene Muskatnuss
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Kochzeit: 90 Minuten

Rotkohl – Nährstoffreich, aromatisch, lecker & gesund

Erntefrischer Rotkohl ist überaus gesund, denn er ist reich an Vitamin C, enthält viel Kalium, Calcium sowie Eisen und hat dabei lediglich 30 Kalorien pro 100g. Der im Rotkohl in großen Mengen enthaltene Pflanzenfarbstoff Anthocyanen gilt als Radikalfänger, soll das Immunsystem stärken und zudem entzündungshemmend wirken.

Rotkohl selber machen – Aufwendig, aber der Geschmack entschädigt die Mühe

Rotkohl aus dem ganzen Kohlkopf macht man nicht mal eben. Es erfordert einen relativ großen Einsatz und zeitlichen Aufwand. Doch der unvergleichlich aromatische Geschmack entschädigt jede Mühe. Selbstgemachter Rotkohl ist mit dem aus Gläsern oder Plastikbeuteln aus dem Supermarkt nicht zu vergleichen. Denn er schmeckt ursprünglich, behält trotz der zahlreichen Gewürze seinen natürlichen Kohlgeschmack und die Textur wird durch schonendes Garen bewahrt, wodurch der selbstgekochte Rotkohl ein festeres Mundgefühl macht als der totgekochte aus dem Beutel.

Rotkohl selber kochen – Erst die Arbeit, dann das Vergnügen

Bevor man den frisch geernteten Rotkohlkopf aus dem eigenen Garten kochen kann, braucht es etwas Vorbereitung. Idealerweise trägt man bei der Vorbereitung des Rotkohls Latexhandschue, denn der rote Pflanzenfarbstoff im Kohl färbt sehr stark.

Als erstes entfernt man die äußeren Blätter. Dann teilt man den roten Kappes in Viertel und schneidet den Strunk sehr großzügig heraus. Es sollten keine Strunkreste verarbeitet werden da sie Bitterstoffe enthalten, die man nicht im eigenen Rotkohl haben möchte. Nun schneidet man den Rotkohl mit einem sehr scharfen Messer in feine Streifen unterschiedlicher Länge. Wer mag, kann dafür auch einen Kohlhobel verwenden.

Die feinen Rotkohlstreifen werden nun portionsweise in einen Topf gegeben und man fügt teelöffelweise braunen Rohrzucker und Salz hinzu. Der gezuckerte und gesalzene Kohl muss jetzt mit den Händen gut durchgearbeitet werden. Man vermengt den Kohl solange bis etwas Flüssigkeit aus ihm aus tritt und die Kohlstreifen allesamt feucht glänzend wirken.

Portion für Portion wandert der gestreifte Kohl in den Topf, wird gezuckert, gesalzen und durchgearbeitet, bis der ganze rote Kappes auf diese Weise verarbeitet ist. Im verschlossenen Topf ruht der Rotkohl aus eigener Herstellung jetzt für mindestens 3 Stunden. Es dürfen aber gern auch 4 bis 5 Stunden vergehen, bevor der Kohl weiterverarbeitet wird. Durch das gründliche durcharbeiten mit der Hand und das anschließende Ruhen wird der Kohl zart und sehr aromatisch. Daher sollte hier Gründlichkeit und Zeit vor Eile und Hasst gehen.

Rotkohl selber kochen – Eine Schlacht der Aromen

Der durchgearbeitete und ausgeruhte Kohl wird im zweiten Schritt in einem aromatisch würzigen Sud gekocht. Für diesen Kochsud werden rote Zwiebeln, eine Schalotte und Möhren feingehakt, in Butter angeschwitzt und mit Burgunder abgelöscht.

Diesen Ansatz verlängert man mit 250ml Wasser, etwas Essig sowie Honig und kocht den Sud einmal kurz bei starker Hitze auf, bevor man gemörserten Pfeffer und Piment, geriebenen Muskat und etwas Salz dazu gibt.

Jetzt werden die ganzen Zimtstangen, Nelken sowie Wacholderbeeren beigefügt und der Sud bekommt 5 Minuten Zeit bei schwacher Hitze zu ziehen. Den fertig gekochten Sud gießt man nun über den vorbereiteten, durchgearbeiteten und ausgeruhten Rotkohl im zweiten Topf und vermengt den Kohl einmal gründlich mit dem Sud.

Je nach Größe des verwendeten Topfs steht der Sud nun ca. ein Drittel bis zur Hälfte hoch im mit Kohl gefüllten Topf. Bei geschlossenem Deckel köchelt der selbstgemachte Rotkohl nun bei niedriger bis mittlerer Hitze für 60 Minuten im Topf und wird alle 15 Minuten gut umgerührt.

Nach 60 Minuten Kochzeit wird die Rote Zwiebelmarmelade löffelweise unter den aromatisch duftenden Rotkohl gerührt und von nun an köchelt das selbstgemachte Blaukraut für weitere 30 Minuten bei sehr sanfter Hitze. Die Zimtstangen nimmt man jetzt aus dem fertigen Rotkohl heraus und dieser kann nun frisch, heiß und aromatisch verführerisch duftend serviert oder zum Haltbarmachen sofort in ein Einmachglas eingekocht werden.

An diesem, zwar recht aufwendigem aber köstlich weihnachtlichem Rotkohl Rezept hat man nicht nur in der Advent- und Weihnachtszeit seine Freude. Selbstgemachter Rotkohl schmeckt zu allen deftigen Gerichten und wird besonders gern zu Wild und anderem dunklen Fleisch gegessen.

Rotkohl selber machen – Die Zubereitung Schritt für Schritt

• Rotkohl putzen, vierteln um gründlich vom Strunk befreien.
• Die Kohl-Viertel in feine Streifen schneiden.
• Die Kohlstreifen Portionsweise salzen, zuckern und sehr gründlich mit der Hand vermengen und durchkneten/durcharbeiten.
• Komplett durchgearbeiteten Rotkohl im geschlossenen Topf mindestens 3 und bis zu 5 Stunden ruhen und durchziehen lassen.
• Für den Kochsud rote Zwiebeln, Schalotte und Möhren schälen und fein haken.
• Butter im Topf zerlassen und gehakte Zwiebeln, Möhren und Schalotte darin anschwitzen.
• Mit Burgunder (oder anderem trockenen Rotwein nach Geschmack) ablöschen.
• Wasser, Essig, Honig zugeben und kurz bei starker Hitze aufkochen.

• Pfeffer- und Pimentkörner fein zermörsern und zusammen mit einem Teelöffel Salz und etwas geriebener Muskatnuss in den Sud geben.
• Hitze reduzieren, Zimtstangen, ganze Wacholderbeeren und Nelken beifügen.
• 5 Minuten bei schwacher Hitze köcheln und ziehen lassen.
• Fertigen Sud über das vorbereitete Rotkraut geben und gut vermengen.
• Bei niedriger bis mittlerer Hitze 60 Minuten köcheln lassen und alle 15 Minuten gut umrühren.
• Nun löffelweise die Rote Zwiebelmarmelade unterrühren und für weitere 30 Minuten bei sehr sanfter Hitze köcheln lassen.
• Zimtstangen herausnehmen.
• Fertig.

Tipp 1: Rotkohl haltbar machen ist ganz einfach

Zubereiteten Rotkohl haltbar zu machen ist einfach. Den frisch gekochten, noch heißen Rotkohl füllt man in ein unmittelbar zuvor kochend ausgespülten Einmachglas, verschließt es, stellt es für 5 Minuten auf dem Deckel, dreht es wieder um und lässt es bei Raumtemperatur langsam auskühlen. So im Glas eingekochter Rotkohl hält sich im kühlen, dunklen Lagerkeller für 12 bis 18 Monate und im Kühlschrank bei +4°C einige Jahre.

Tipp 2: Apfelrotkohl selber machen

Mancher mag sehr süßen und mild gekochten Rotkohl. Für all jene bietet es sich an anstelle zweier Karotten, einen geschälten und gewürfelten Apfel im Rotkraut zu verkochen und auch den schwarzen Pfeffer ganz wegzulassen oder stark zu reduzieren. Wir mögen lieber sehr aromatischen Rotkohl, der auch eine gewisse Schärfe hat, die sehr gut zum roten Kappes passt. Aber natürlich sind viel milde Variationen denkbar. Häufig wird milder Apfelrotkohl mit sehr süßer Erdbeer- oder Johannisbeermarmelade noch süßer und milder gemacht. Auch andere Konfitüren und Marmeladen eignen sich um Rotkohl mehr Süße zu verleihen.

Tipp 3: Rotkohl – Vegane Vitaminbombe für den Winter

Lässt man die Butter zum Anschwitzen der Zwiebeln weg und ersetzt sie durch etwas Sonnenblumenöl, so ist selbstgemachter Rotkohl ein ganz wundervoller veganer Vitaminspender und überaus köstlich noch oben drein. Zudem ist fertig gekochter Rotkohl sehr gut im Einmachglas zu lagern und so sehr bequem und schnell zuzubereiten.

Das Beste zum Schluss: Essen

Zu weihnachtlichen Gerichten und zum klassischen Weihnachtsmenü gehört Rotkohl einfach dazu. Er passt zu jeder Art von dunklem Fleisch und sein wundervolles Aroma ergänzt sich sehr gut zu relativ neutralen Beilagen wie Kartoffeln, Kartoffelklößen und Pürees. Dazu passt ein trockener Rotwein ebenso gut wie ein herbes Bier.