Sauerkraut, gelegentlich auch Sauerkohl genannt, ist Weißkohl (selten auch Spitzkohl), der durch Milchsäuregärung haltbar gemacht wurde. Sauerkohl ist mit nur ca. 20 kcal pro 100g sehr kalorienarm und zugleich extrem reich an Vitamin A, B und C. Die Kombination aus praktisch fettlos, sehr wenig Kalorien und zugleich sehr viel wichtigen Vitaminen und Mineralstoffen macht das Sauerkraut zu einem der gesündesten Lebensmittel überhaupt.
Schwierigkeitsgrad: Anspruchsvoll
Zutaten für einen 10 Liter Gärtopf:
Ca.7-8kg Weißkohl
10-12g Salz pro 1kg Kohl
80g Kümmel
80g Senfkörner
80g Wachholderbeeren
Lorbeer Blätter nach Geschmack
Zubereitungszeit: 2,5 bis 3 Stunden
Gärzeit: 5 (Weinkraut) bis 7 (Sauerkraut) Wochen
Gärtemperatur: In der ersten Zwei Wochen 20°C,
das beschleunigt den Beginn der Milchsäuregärung.
Danach ca.15°C. Der Gärtopf steht gut im Keller.
Sauerkraut – Durch Milchsäurebakterien unglaublich gut haltbar
Die Milchsäuregärung ist eine der ältesten Konservierungsmethoden überhaupt. Bereits in der Antike war gesäuerter Kohl in Griechenland, Rom und auch in China verbreitet. Bis in die 1940er Jahre war das Sauerkraut in Nord- und Osteuropa eines der wichtigsten Nahrungsmittel im Winterhalbjahr. Zum einem aufgrund seines Vitaminreichtums. Zum anderen weil es sehr gut haltbar und lagerfähig ist. Daher haben quasi alle auf dem Land lebenden Menschen in nordöstlichem Europa große Mengen Weißkohl geerntet und noch vor dem Winter zu Sauerkraut verarbeitet. Erst als sich neue Konservierungs- und Kühlmethoden nach dem zweiten Weltkrieg großflächig durchsetzen, schwand die Bedeutung des Sauerkrauts als Winternahrung.
Sauerkraut und Weinkraut selber machen – Ein wenig Zubehör ist nötig
Sauerkraut selber machen geht nicht zwischendurch. Es bedarf einiger Vorbereitung. So sollte ein Gärtopf vorhanden sein oder angeschafft werden. Wer regelmäßig Sauerkohl selber machen möchte, kann über die Anschaffung eines robusten Krauthobels nachdenken. Ebenso werden Strunkstecher und Strunkbohrer angeboten. Wir meinen aber ein scharfes großes Kochmesser ist die bessere Wahl. Worauf man schwer verzichten kann, ist ein Krautstampfer oder ein hölzerner Fleischhammer. Den Hammer, bzw. Stampfer benötigt man unbedingt um den Kohl bearbeiten zu können. Ohne geht es nicht.
Sauerkraut und Weinkraut selber machen – Goldene Regeln
- Sauberkeit und Hygiene der Zutaten, Töpfe und Küchengeräte. Am besten alles vor Beginn der Arbeiten einmal kurz mit siedendem Wasser abbrühen.
- Lieber zu viel Salzen als zu wenig.
- Zu viel Stampfen kann man nicht.
- Die Lagen im Gärtopf müssen dicht geschichtet und fest gestampft sein. Je weniger Luft zwischen dem Kraut, desto besser das Ergebnis.
- Die Deckelrinne des Gärtopfs muss während der gesamten Gärzeit mit Wasser gefüllt sein – immer regelmäßig prüfen und Wasser nachgeben.
- Den Gärtopf während der ersten 6 Wochen möglichst niemals öffnen. Denn bei der Milchsäuregärung entsteht CO², das den Sauerstoff komplett aus dem Gärtopf verdrängt. Bei jedem Öffnen des Topfs gelangt Sauerstoff ins Innere, der Gärprozess verlangsamt sich und ungewünschte Bakterien könnten sich vermehren.
Sauerkraut und Weinkraut selber machen – Aufwand, Ausdauer und Geduld lohnen sich
Sauerkohl selber machen ist eine arbeits- und geruchsintensive Sache. Außerdem kann es Spritzen und Kohlteilchen können daneben gehen und zertreten werden. Daher sollte man den Weißkohl möglichst draußen, in der Garage oder im Keller verarbeiten. Die nagelneue Einbauküche empfehlen wir zumindest für die Verarbeitung größerer Mengen nicht. Der Weg zum eigenen Sauerkraut beginnt mit den Kohlköpfen. Zuerst werden die Kohlköpfe von allen losen Blättern befreit. Man nimmt von außen die Blätter ab bis nur noch feste und makellose Blätter den Kohlkopf fest umschließen. 4 bis 6 große makellose Blätter legt man für später zurück. Nun schneidet man die Kohlköpfe in Viertel und trennt dann den Strunk sehr großzügig heraus. Hierbei sollte penibel darauf geachtet werden, das wirklich auch der winzigste Rest vom Strunk entfernt wird, da die Strunkstücke das Sauerkraut bei der Milchsäuregärung bitter werden lassen. Die vom Strunk befreiten Kohlviertel schneidet man nun mit dem Kochmesser oder dem Kohlhobel in feine Streifen. Wir empfehlen immer nur zwei Viertel zugleich in feine Streifen zu schneiden und diese weiter zu verarbeiten, bevor die nächsten beiden Viertel gestreift werden. Der fein gestreifte Kohl wird jetzt in einem großen Topf oder einen robusten Eimer gegeben, mit 5-6g Salz vermengt und mit dem Kohlstampfer oder Fleischhammer solange fest und kräftig gestampft, bis aus den aufgeplatzten Zellen des Kohls merklich Flüssigkeit austritt. Man stampft solange bis der gesamte Kohl gut feucht und benetzt ist. Es darf sich gern etwas ausgetretene Flüssigkeit am Topfboden sammeln. Das gesalzene und gestampfte Kraut eines halben Kohlkopfs wird nun zusammen mit den Gewürzen wie Kümmel, Senfkörnern, Wacholderbeeren und Lorbeer in den Gärtopf geschichtet und auch im Gärtopf festgestampft.
In dieser Weise fährt man nun mit den nächsten beiden Vierteln das Kohls fort, bis man die gesamten 7-8kg Kohl, was 4 bis 6 Kohlköpfen entspricht, verarbeitet und in den Gärtopf geschichtet hat. Ist der Topf zu 90% mit fest gestampftem Kohl gefüllt, deckt man das Kraut mit den übrig behaltenen großen Kohlblättern ab und legt den Beschwerungsstein auf die Blätter.
Nun kocht man 5 Liter Wasser mit 50g Salz auf, lässt es abkühlen und füllt den Gärtopf soweit damit auf bis die Salzlake gut 3cm über dem Beschwerungsstein steht. Will man Weinkraut selber machen, verwendet man anstelle der Salzlake Weißwein oder eine Mischung aus Salzlake und Weißwein. Anschließend legt man den Deckel des Gärtopfes auf und füllt den Deckelrand mit Wasser. So können Gase aus dem Topf-Inneren nach Außen entweichen, jedoch kann keine Luft von außen nach innen gelangen.
Sauerkraut – So wird es schon seit vielen hundert Jahren gemacht
- Kohlköpfe von losen Blättern befreien und in Viertel schneiden.
- Strunk sehr großzügig herausschneiden.
- Kohl in feine Streifen schneiden oder hobeln.
- Kohlstreifen gut salzen und sehr gut stampfen bis merklich Flüssigkeit austritt.
- Gestampfte Kohlstreifen in festen Lagen im Gärtopf schichten.
- Zwischen die Lagen zusätzliche Gewürze und Zutaten (z.B. Kümmel, Wachholder, Lorbeer, Senfkörner, Dill, Apfelringe, etc.) beigeben.
- Solange gestampften Kohl in den Gärtopf schichten bis der Topf zu 90% gefüllt ist.
- Mit einigen Kohlblättern bedecken und den Beschwerungsstein darauf legen.
- Mit Salzlake oder Weißwein aufgießen bis der Beschwerungsstein gut 3cm unter Wasser steht.
- Gärtopfdeckel auflegen und die Deckelrinne mit Wasser aufgießen.
- An einem nicht zu warmen Ort (max. 20°C) gut 6 Wochen reifen lassen.
- Fertig.
Tipp 1: Weinkraut selber machen – Von wunderbar mild bis säuerlich herb
Der Geschmack von Weinkraut hängt natürlich auch sehr vom verwendeten Weißwein ab. Liebliche Weine sorgen für milderes Weißkraut. Trockene Weine machen das Kraut herber. Die Beigabe von Apfelstücken oder Ringen sorgt bei der Milchsäuregärung für ein milderes Weinkraut.
Tipp 2: Sauerkraut selber machen – Geht auch exotisch
Exotisches Sauerkraut schmeckt herrlich. Probiert mal einen Gärtopf mit Ananas oder Mango im Sauerkraut! Der Kreativität sind hier keine Grenzen gesetzt und wer Süßsauer mag, wird exotisches Sauerkraut lieben.
Tipp 3: Saures Weißkraut geht auch in rot
Verwendetet man statt Weißkohl Rotkohl, so kann man fantastisches Rotkraut selber machen.
Das Beste zum Schluss: Essen
Sauerkraut hat in früheren Zeiten Millionen von Seemännern vor dem Skorbut bewahrt und so gut wie den ganzen Nordosten Europas im Winter mit Vitaminen versorgt. Dennoch schmeckt es wundervoll und ist die klassische Beilage zu deftigen Wurst und Fleischgerichten. Auch als Szegediner Gulasch ist selbstgemachtes Sauerkraut wundervoll lecker. Natürlich kann man mit Sauerkohl auch vegan kochen. Eine vegane Sauerkrautpfanne mit Kartoffeln oder Pasta, Lauch oder Tomaten schmeckt einfach immer gut.
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