Haltbarmachen und Konservieren durch einkochen
Die Früchte des eigenen Gartens zu ernten ist das eine. Sie haltbar und lagerfähig zu machen das andere. Kaum etwas ist für Selbstversorger so wichtig wie das langfristige Haltbarmachen ihrer Erträge. Es gibt viele bewährte Methoden Obst und Gemüse, aber auch Pilze sowie Fleisch und verarbeitete Lebensmittel haltbar zu machen. Eine sehr praktikable Methode ist das Einkochen in Gläsern.
Einkochen – Pasteurisieren und Sterilisieren
Beim Einkochen unterscheidet man grundsätzlich zwei Verfahren. Das Pasteurisieren und das Sterilisieren. Die Verfahren ähneln sich, sind aber nicht gleich. Der Hauptunterschied liegt in der Temperatur mit der gearbeitet wird und der daraus resultierenden Lagerfähigkeit.
Beim Sterilisieren wird über eine relativ lange Zeit mit hohen Temperaturen über 100C° gearbeitet. Dabei werden so gut wie alle Keime, Sporen, Bakterien sowie Mikroorganismen abgetötet. Das zu konservierende Gut wird dabei Luftdicht verschlossen. Der Vorteil der Sterilisation von Lebensmitteln ist die nahezu unbegrenzte Haltbarkeit. Nachteilig sind der relativ hohe Aufwand und das durch die hohen Temperaturen bedingte Zerkochen des zu konservierenden Lebensmittels.
Beim Pasteurisieren wird mit niedrigeren Temperaturen von 60 bis 90 °C und einer kürzeren Zeit gearbeitet. Auch hierbei geht es darum Keime und Bakterien abzutöten und das zu konservierende Gut abgeschirmt von der Außenluft zu verschließen. Nachteilig ist das durch die relativ niedrigen Temperaturen nicht alle Keine abgetötet werden. Die Haltbarkeit ist daher auf einige Monate begrenzt. Der herausragende Vorteil der Pasteurisation ist, das sie einfach, schnell und praktikabel ist. Obendrein tritt durch die niedrigen Temperaturen kein Zerkochen ein. Nährstoffe, Geschmack, Konsistenz und Vitamine bleiben nahezu unbeeinträchtigt erhalten.
Einkochen – Das grundlegende Prinzip
Durch Erhitzen werden Keime abgetötet. Zugleich entsteht beim Erhitzen im verschlossenen Glas ein Überdruck aus Luft und Wasserdampf. Beim anschließenden Abkühlen zieht sich die Luft wieder zusammen und der Wasserdampf kondensiert. So entsteht ein starker Unterdruck der das Glas luftdicht und fest verschließt. Beim Einkochen werden Keime einerseits abgetötet und andererseits wird durch absolut dichtes Verschließen verhindert das neue Keime von außen in das Glas eindringen können.
Einkochen – Sauberkeit und Reinheit sind die obersten Gebote
Egal ob wir Obst, Gemüse, Fleisch oder verarbeitete Lebensmittel pasteurisieren oder auch sterilisieren wollen, es gilt grundlegende Regeln zu beachten. Zum Einmachen werden hitzebeständige und luftdichtschließende Einmachgläser benötigt. Es gibt sie in verschiedenen Größen und Ausführungen. Inzwischen weit verbreitet sind die Twist-Off Gläser. Das sind Einmachgläser mit Schraubdeckel. Sie sind praktisch und eignen sich besonders für kleinere Mengen von Marmeladen, Früchten, kleinem Gemüse aber auch für Suppen und Eintöpfe. Desweiteren sind Weckgläser erhältlich. Diese gibt es mit oder ohne Metallspannverschluss. Der Metallspannverschluss macht das Einwecken einfacher und schneller. Gemein ist allen Weckgläsern, das sie über einen Gummiring verfügen der Glasbehälter und Glasdeckel luftdicht verschließt.
Welche Gläser auch immer verwendet werden, bevor sie zum Einkochen genutzt werden können, muss sichergestellt werden, dass sie unversehrt und fehlerfrei sind. Sie dürfen keine Risse oder Beschädigungen haben, da sie sonst platzen oder brechen können. Die makellosen Einmachgläser müssen jetzt absolut sauber gespült und anschließend durch Abkochen keimfrei gemacht werden. Dazu kocht man die Gläser, Deckel und Dichtgummis in siedendem Wasser bedeckt für mindestens eine Minute sprudelnd ab. Die Gummiringe der Weckgläser sollte man übrigens nicht mit Spülmittel reinigen, da sie davon schnell porös und brüchig werden. Besser ist es sie mit Essigessenz zu reinigen.
Für den Einkochprozess sind also nur Gläser, Deckel und Gummis zu verwenden die unmittelbar vor dem Einkochen ausgekocht wurden und somit keimfrei sind. Die kochend heißen Gläser werden mit der Öffnung nach Unten zum Trocknen auf ein Sieb gestellt und möglichst rasch zum Einmachen verwendet.
Einkochen – Sterilisieren im Backofen, so geht’s
Die frisch ausgekochten und somit keimfreien Gläser werden mit dem zu konservierenden Gut befüllt und bis 0,5cm unter den Rand mit kochend heißem Wasser gefüllt. Das Einmachgut muss frisch und einwandfrei sein. Es darf keine faulen Stellen aufweisen. Der Rand der Einmachgläser muss auch nach dem Befüllen sauber sein. Eventuelle Verunreinigen durch das Befüllen müssen vor dem Verschließen mit einem sauberen Tuch entfernt werde. Anschließend werden die Deckel aufgeschraubt, bzw. die Glasdeckel mit den Dichtgummis aufgelegt und mit dem Metallspannverschluss befestigt.
Das Einmachgut muss gründlich gereinigt werden und sollte makellos sein.
Beim Sterilisieren von Obst wird der Backofen auf 160°C vorgeheizt. Wird Gemüse im Backofen steril eingekocht, heizt man den Ofen auf 200°C vor. Im Unteren Einschub wird nun ein tiefes Backblech mit Wasser befüllt. In das Wasser stellt man nun mit einigen cm Abstand zueinander die geschlossenen Einmachgläser. Die Gläser bleiben solange im heißen Ofen bis das Wasser im Inneren der Gläser Bläschen bildet, also über 100°C erhitzt ist. Nun wird der Ofen ausgeschaltet und die Gläser verbleiben 45 bis 90 Minuten im Ofen und kühlen sich so langsam ab. Anschließend werden die immer noch warmen Gläser aus dem Ofen genommen und kühlen eine ganze Nacht auf Raumtemperatur ab, bevor sie am folgendem Tag in den Lagerkeller gebracht werden, in dem sie nun mehrere Jahre kühl, trocken und dunkel stehend verbleiben können.
Wasserwanne im Backofen für das Sterillisieren erhitzen.
So sterilisiertes Obst und Gemüse ist viele Jahre haltbar und bildet eine solide Vorratsbasis im Lagerkeller der Selbstversorger. Gerade große Ernten von Obst, wie zum Beispiel Kirschen oder auch große Mengen selbst geernteter Buschbohnen aber auch Blumenkohl lassen sich so über Jahre konservieren und einlagern.
Einkochen – Pasteurisieren im Topf, so geht’s
Das Pasteurisieren von Obst, Gemüse, Pilzen, Fleisch und verarbeiteten Lebensmitteln ist bedeutend weniger aufwendig und geht wesentlich schneller als das Sterilisieren. Dafür sind pasteurisierte Lebensmittel nur ca. 5 bis 10 Monate lang haltbar. Sie behalten allerdings ihre Vitamine, ihren Geschmack und ihre Konsistenz ohne dabei stark zu verkochen.
Zum Pasteurisieren verwenden wir sehr sauber gespülte und frisch, sowie keimfrei ausgekochte Twist-Off- oder Spanndeckelgläser mit Gummidichtring. Die keimfreien Gläser werden nun mit dem Einmachgut – hier Rosenkohl aus der eigenen Ernste- befüllt. Dieses sollte immer einwandfrei sein und keine auch noch so kleinen verdorbenen Stellen aufweisen. Nun wird lauwarmes Wasser in die Gläser gefüllt bis diese 0,5 bis 1cm unter dem Rand voll sind und das Wasser das Einmachgut vollständig bedeckt. Jetzt verschließen wir die Deckel und stellen sie aufrecht in einen Kochtopf, den wir anschließend mit Wasser befüllen bis die Deckel der Einmachgläser gut 3 bis 4 cm hoch mit Wasser bedeckt sind. Um beim folgenden Kochen zu vermeiden, das die Gläser aneinander schlagen und brechen, können saubere Geschirrtücher um und zwischen die Gläser gelegt werden. Jetzt wird das Wasser aufgekocht und für mindestens 5 bis 10 Minuten sollte das Wasser sprudelnd kochen. Dabei muss man darauf achten, dass nicht so viel Wasser verdampft das die Deckel frei liegen. Gegebenenfalls wird Wasser nachgefüllt.
Der Topf wird von der Flamme genommen und wir lassen die Einmachgläser im gleichen Wasser abkühlen. Bei Twist-Off Gläsern sollten die Metallschraubdeckel nun in der Mitte merklich abgesunken sein, da sich in den Gläsern ein Unterdruck gebildet hat.
Die so pasteurisierten Früchte, Gemüse oder verarbeiteten Speisen sind nun mindestens zwei und maximal 12 Monate haltbar. Die Haltbarkeit kann erheblich verlängert werden, wenn die in Einmachgläsern pasteurisierten Lebensmittel im Kühlschrank bei +4°C gelagert werden.
Einkochen – Pasteurisieren ohne Einkochen im Topf, so geht’s
Dies ist die simpelste und schnellste Methode des Pasteurisierens. Geeignet hierfür sind unversehrte und frisch keimfrei ausgekochte Einmachgläser mit Metallschraubdeckel (Twist Off-Gläser), aber ebenso Spanndeckelgläser mit Gummidichtring. Ideal ist diese Pasteurisierungsmethode für verarbeitete Speisen, wie zum Beispiel Suppen und Eintöpfe, Marmeladen und Gelees, aber auch für Säfte oder gekochtes kleines Obst und Gemüse.
Man kocht die Gläser kurz aus oder füllt sie mit siedendem Wasser aus dem Wasserkocher. Dabei auch die Deckel und Dichtgummis über brühen. Nach einer Minute wird das heiße Wasser abgegossen. Direkt im Anschluss wird das heiße Einmachgut, z.B. die heiße Kürbissuppe oder das frisch gekochte Hagebuttenmus in das Glas bis ca. 0,5cm unter den Rand gefüllt. Das Glas wird sofort verschlossen und dann für 5 bis 10 Minuten auf den Kopf, also auf den Deckel, gestellt und mit einem feuchten Geschirrhandtuch abgedeckt.
Das Glas wird wieder umgedreht und verbleibt bis zum vollständigen Auskühlen bei Raumtemperatur unter einem feuchten Tuch. Bei Twist Off-Gläsern sollte sich die Mitte des Schraubdeckels deutlich abgesenkt haben. So pasteurisierte Speisen sind 4 Wochen bis 6 Monate haltbar. Werden sie bei +4°C im Kühlschrank gelagert, nimmt die Lagerdauer deutlich zu.
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