Roggenbrot mit Sauerteig – Herzhaft, kross & würzig

Natursauerteig lockert als Backtriebmittel Teige aus Roggenmehl und macht den Roggen so erst richtig backfähig. Anders als Weizen benötigt das Roggenvollkornmehl die Säure um zu einem guten – die Bäcker sagen „langen“ Teig verarbeitet werden zu können. Erst der Sauerteig macht den Teig das Roggenmehl elastisch und vergrößert und lockert durch Gärung und das entstehende Kohlendioxid den Teig. So entsteht ein wundervolles Roggenbrot mit Sauerteig.

Schwierigkeitsgrad: Herausfordernd
Zutaten für den Teig:
400g Roggenmehl (grob, dunkel, entspricht type 1150)
100g Sauerteig
200g Weizenmehl (fein, entspricht Type 405)
300ml lauwarmes Wasser
1 ½ Tl Salz
2 El Brotgewürz (aus Kümmel, Kreuzkümmel, Koriander, Muskat)
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Teigruhezeit: mind. 15 und 3 Stunden
Backzeit: 60 Minuten, 220°C Ober-/Unterhitze

Uriges Roggenbrot mit Sauerteig selber machen – Natürlich Vollkorn

Mit Roggenmehl zu backen ist aufwendiger, komplizierter und zeitintensiver als mit Weizenmehl. Mit Roggenvollkornmehl zu backen ist noch aufwendiger. Aber die Mühe lohnt sich. Nicht nur der Geschmack eines Sauerteigbrotes ist wunderbar, Roggenvollkornbrot ist auch außerordentlich reich an Ballaststoffen, Mineralien und Spurenelementen und zudem ist Roggenbrot sehr bekömmlich und nahrhaft.

Roggenbrot mit Sauerteig – Ursprünglich lecker und traditionell

Die ersten Sauerteige wurden bereits 80 Jahre n. Chr. angesetzt. Seitdem hat sich auch beim Sauerteig viel verändert. Heute bestehen Roggensauerteige aus Roggenmehl, Wasser und Milchsäurebakterien sowie Hefen. Aber nicht alle Roggensauerteige enthalten ausreichend Hefen um einen schweren Vollkornroggenteig auflockern zu können. Deswegen werden oft Sauerteighefen (säurefeste und triebkräftige Hefen) zugesetzt um eine ausreichende Teiglockerung zu erzielen. Da Roggenmehl relativ schwer zu backen ist, werden in den meisten Fällen Mischungen von nicht mehr als 80% Roggenmehl und wenigstens 20% Weizenmehl verwendet. So sind auch die zahlreichen und regional stets leicht unterschiedlich gewürzten und gebackenen Bauernbrote entstanden, die nach heute zu den beliebten Broten in Deutschland zählen. Aus ihnen haben sich später die vielen (Roggen-)Mischbrote entwickelt, die heute sehr verbreitet sind. Diese enthalten in der Regel weniger Roggen- und entsprechend mehr Weizenmehl und sind nicht ganz so herzhaft und säuerlich wie ein klassischen Bauernbrot aus Roggenvollkornmehl und Natursauerteig.

Roggenbrot mit Sauerteig selber machen – So gelingt der Natursauerteig für 1 kleines Krustenbrot

• Mehl in die Schüssel der Küchenmaschine geben.
• 1½ TL Salz und das Brotgewürz beigeben.
• Sauerteig dazugeben.

• Lauwarmes Wasser angießen.
• Mit der Küchenmaschine 10 Minuten bei langsamer bis mittlerer Geschwindigkeit zu einem nicht zu festen Teig verkneten.
• Teig mit Mehl bestäuben und in der abgedeckten Schüssel an einem sehr warmen Ort bei 25 bis 28°C bis zum nächsten Tag (mindestens 12 besser 15 Stunden lang) ruhen und gehen lassen.

Roggenbrotbrot mit Sauerteig selber backen – So wird es ein aromatisch, krosses Brot

• Vom aufgegangen Teig eine kleine Menge (ca. 50g abnehmen, befeuchten und luftdicht verschlossen in einer Kunststoffdose lagern um den Sauerteig für das nächste Brot damit ansetzen zu können).
• Aufgegangenen Teig auf einer bemehlten Fläche zu einem Brotlaib formen oder den Roggensauerteig in eine gefettete Brotkastenform oder einem Brotbackkorb geben.
• Wenn der Sauerteig zu weich ist um ihn zu einem Laib zu formen, Weizen- oder Dinkelmehl unterkneten bis der Teig die gewünschte Festigkeit hat.
• Den Brotlaib oder Brotteig in der Form bei 30°C zusammen mit einer Schale voll heißem Wassern 3 Stunden im geschlossenen Backofen gehen lassen.
• Brot- oder Teiglaib in der Form mit dem Sägemesser einschneiden oder die Kruste des urigen Brotes natürlich aufplatzen lassen.
• Laib mit einem Tuch abdecken, aus dem Ofen nehmen und während der Offen auf 220°C vorheizt weiter ruhen lassen.

• Brot im vorgeheizten Ofen 30 Minuten bei 220°C backen.
• Jetzt die Temperatur auf 160°C reduzieren und das Brot für weitere 30 Minuten backen.
• Fertig.

Tipp 1: Sauerteig-Bauernbrot aus Roggenvollkernmehl – Geht auch als Brötchenteig

Mit Sauerteig zu backen erfordert vorausschauenden Umgang mit dem Teig. Man kann den Teig „nicht mal eben“ anrühren und die Sonntagsbrötchen backen. Setzt man den Roggenvollkornsauerteig aber rechtzeitig an, kann man daraus ganz hervorragend aromatisch säuerliche Brötchen backen. Dazu den Natursauerteig mit Roggenmehl einfach in Teiglinge teilen und zu beliebigen Brötchen formen. Krume einschneiden, 2 Stunden warm und feucht gehen lassen und 20 Minuten bei 200°C backen.

Tipp 2: Roggensaugerteig – Erfordert Pflege, Wärme und Zeit

Sauerteig selbst zu mehren, in Anzustellen wie man sagt, ist nicht einfach und füllt ganze Bücher. Es gibt dabei eine Reihe von Fehlern, die man machen kann, welche z.B. zu einem essigsauren, also übersäuerten Teig oder auch zu einer unelastischen, brettharten Krume führen. Einfach formuliert benötigt man zum Weiterführen eines Sauerteiges den Sauerteig, welchen man in ein verschließbares Einmachglas oder eine Kunststoffdose gibt. Nun rührt man Roggenmehl mit lauwarmem Wasser zu einer nicht allzu dickflüssigen Flüssigkeit an und verrührt den Sauerteig darin. Das verschlossene Glas wird nun bei 20 bis 25°C vor direktem Sonnenlicht geschützt gelagert. Nach einigen Tagen entnimmt man etwas Sauerteig und ersetzt die Menge wieder mit dem Ansatz aus Roggenmehl und Wasser. Es macht einige Arbeit, aber wer regelmäßig das eigene Sauerteigbrot mit Vollkornroggenmehl backen möchte, der kommt um einen gut gepflegten eigenen Natursauerteig nicht drum herum.

Tipp 3: Selbstgemachtes Roggenbrot mit Sauerteig – Das perfekte Abendbrot

Brot aus Natursauerteig hat ein ausgeprägt kräftiges Aroma und einen prägnant säuerlichen Geschmack. Es ist reine Geschmackssache, aber wir essen das herzhafte Sauerteigbrot sehr gern Abends und am Morgen lieber luftig, leichtere Brote und Brötchen wie Dinkelbrötchen, Sonnenblumenkernbrot oder Kürbiskernbrötchen. Aber zum Abendbrot schmeckt das dunkle, würzig herbe Roggenvollkornbrot mit Sauerteig unschlagbar aromatisch gut.

Das Beste zum Schluss: Essen

Roggenbrot mit Sauerteig ist deftig und passt zu allem herzhaften. In würziger Bergkäse passt ideal, aber auch kräftig rauchiger Schinken ist ein wunderbarer Belag für das würzige Brot. Allerdings eignet sich das herbe Brot auch ganz hervorragend zum Tunken in verschiedene Suppen wie zum Beispiel einer Kürbissuppe oder auch einer Zucchinisuppe. Aber auch mit Butter und Salz, nur mit Butter ober lediglich in etwas Olivenöl gedippt schmeckt das Roggenbrot aus Natursauerteig wunderbar herzhaft.

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