Kartoffelbrot – Rustikal mit Dinkelmehl

Ob man sie Arber, Ärpel, Krumpern, Pipper, Tüfte, Krumbeer, Äädappel oder einfach Kartoffeln nennt – für ein bäuerlich, rustikales Kartoffelbrot mit Dinkelmehl eignen sie sich immer.

Schwierigkeitsgrad: Gehoben
Zutaten Kartoffelbrot – Für zwei große Brote:
1000g Dinkelmehl grob gemahlen (entspricht Typ 1050),
je nach Feuchtigkeit der Kartoffeln ggf. mehr Mehl
700g Kartoffeln roh & grob gerieben
700g Kartoffeln gekocht & gestampft
200ml Milch lauwarm
75ml Rapsöl
40g Hefe
1 EL Zucker
2 ½ TL Salz
Zubereitungszeit: 40 Minuten
Teigruhezeit: 45 Minuten
Backzeit: 90 Minuten, 250°C und 150°C Ober-/Unterhitze
(150°C Umluft)

Kartoffelbrot – Bäuerliches Urgestein

Es gibt etliche Rezepte für Kartoffelbrot und Brotteige mit Kartoffeln sind so alt wie die Kartoffel selbst. Aus Frankreich stammt ein Kartoffelbrotrezept aus dem Jahr 1682, bei dem Nichts außer gegorener Kartoffelsauerteig verwendet wird. Moderne Rezepte für Kartoffelbrot enthalten meist nur Kartoffelmehl. Also ein industrielles Produkt aus der Kartoffel. Traditionell wird ein bäuerliches Kartoffelbrot sowohl mit gekochten und gestampften Kartoffeln, sowie mit grob geriebenen Kartoffeln gebacken. Das macht eine Menge Arbeit und ist nicht mal eben nebenbei und schnell gemacht. Aber der Aufwand lohnt sich. Denn ein ursprüngliches Kartoffelbrot hat eine unvergleichbar saftige Krume und eine knusprig krosse Kruste. Wer also die Arbeit nicht scheut, wird mit einem herausragend tollen Brot belohnt, das man hierzulande schon seit mehreren hundert Jahren nach eben diesem Rezept zubereitet und genießt.

Schritt für Schritt zum bäuerlichen Kartoffelbrot mit Dinkelmehl

• Kartoffeln schälen.
• Eine Hälfte der Kartoffeln gar kochen.
• Inzwischen Milch auf 35°C erwärmen und den Zucker sowie die Hefe darin auflösen.
• Gekochte Kartoffeln abgießen, Öl und Salz dazugeben, stampfen und etwas abkühlen lassen.
• Inzwischen die übrige Hälfte der rohen Kartoffeln grob reiben.

• Kartoffelstampf sowie die Hefe-Milch dazugeben und mit dem Knethaken der Küchenmaschine vermengen.
• Löffelweise gesiebtes Dinkelmehl zur Kartoffelmasse geben, während diese bei langsamer Geschwindigkeit knetet.
• Den Teig mindestens 15 Minuten kneten, damit er abbindet.
• Immer wieder löffelweise Mehl dazugeben.
• Je nachdem wie viel Feuchtigkeit der Kartoffelstampf enthält, kann die benötigte Mehlmenge variieren. Ggf. mehr oder weniger Mehl als im Rezept angegeben verwenden.
• Der Teig ist fertig, wenn er nicht mehr am Rand der Rührschüssel anklebt.
• Teig bemehlen, mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Ort ca. 35 Minuten gehen lassen bis er sich deutlich vergrößert hat.
• Teig auf einer bemehlten Fläche mit der Hand gut durchkneten, teilen und nach belieben zu Brotlaiben formen.

• Ideal ist der Kartoffelbrotteig für Kastenbrotformen und Gärkörbe geeignet.
• Brotlaibe einschneiden, damit sie beim Backen nicht unkontrolliert aufplatzen.
• Die mit einem Tuch abgedeckten Brotleibe erneut an einem warmen Ort für ca. 15 Minuten gehen lassen.

• Inzwischen den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze (225° Umluft) vorheizen.
• 5 Minuten vor Backbeginn eine feuerfeste Schale mit 350ml Wasser in den Ofen stellen.
• Brotlaibe dann mit der nassen Hand feucht abreiben.
• In den vorgeheizten Ofen im unteren Drittel einschieben.
• Nach 15 Minuten die Temperatur für weitere 45 bis 60 Minuten, je nach Größe der Laibe, backen.
• Fertig ist das rheinische Kartoffelbrot, wenn es eine schöne Kruste hat und zudem dumpf und hohl klingt wenn man auf die Unterseite klopft.

Tipp 1: Kartoffelbrot Rezept – Funktioniert auch mit Weizenmehl

Das Dinkel-Kartoffelbrot Rezept kann aber man auch mit Weizenmehl backen. Die Krumme wird dabei sogar noch lockerer, da Weizen bessere Backeigenschaften hat als der Dinkel. Allerdings schmeckt das Kartoffelbrot mit Weizenmehl nicht so rustikal und natürlich säuerlich wie mit Dinkelmehl.

Tipp 2: Kartoffelbrötchen selber backen – Super lecker

Den Teig zubereiten wie im Kartoffelbrot Rezept beschrieben. Anstelle großer Laibe schneidet man den Teig einfach in Brötchen Portionen. Dann die Brötchen beliebig formen. Aber eine simple Methode für Kartoffelbrötchen ist es den Teigstrang lediglich in Dreiecke zu schneiden. Die Brötchen Rohlinge dann mit einem Tuch abdecken und 15 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Dann mit Wasser oder Milch bestreichen und bei 200°C Ober-/Unterhitze 20 Minuten backen.

Tipp 3: Kartoffelbrot – Schmeckt auch als herzhafte Variation

Um das bäuerliche Kartoffelbrot noch aromatischer und pikanter zu machen, kann man dem Teig gehackte Zwiebeln zugeben. Dazu verwendet man, ganz nach persönlichem Geschmack, frische oder geröstete Zwiebeln. Frische Zwiebeln machen das Brot aromatisch und süßlich. Geröstete Zwiebeln verleihen dem rustikalen Landrot hingegen eine pikant aromatische Note. Aber auch Schinkenwürfel machen sich wunderbar im rheinischen Kartoffelbrot.

Das Beste zum Schluss: Essen

Kartoffelbrot ist ein echter Brotklassiker. Es ist nahrhaft und schmeckt seit vielen hundert Jahren. Am besten schmeckt es ofenfrisch. Duftend warm. Nur mit etwas salziger Butter. Aber auch als Grundlage für eine deftige Brotzeit ist das Brot toll. Herzhafte Wurstsorten und aromatische Käsevarietäten schmecken herrlich auf dem saftig, lockeren Dinkel-Kartoffelbrot. Auch als Beilage zu einer sämigen Maronensuppe, einer frischen Kürbissuppe oder einer cremigen Pastinakensuppe ist das rustikale Bauernbrot mit Kartoffeln ein echter Genuss.

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