Dinkel – auch Spelz, Spelt, Fesen, Vesen und Schwabenkorn, und reif geerntet auch Grünkern genannt, ist ein eng mit dem Weizen verwandtes Getreide. Zwar hat Dinkel einen recht hohen Klebergehalt, dennoch ist er schwerer zu verarbeiten als Weizen und auch beim Backen ist Dinkel anspruchsvoller. Ein Problem ist das man einen Dinkelteig leicht überkneten kann. Geschieht dies, hält der Teig nicht mehr gut zusammen. Daher sollte der Teig von Dinkelbackwaren immer nur recht kurz geknetet werden. Der zweite Nachteil gegenüber Weizen ist, das Dinkelgebäck sehr schnell austrocknet und damit nur begrenzt lagerfähig ist. Dinkel eignet sich also besonders für Backwerk, das frisch gegessen wird. Wir verwenden Dinkel daher vermehrt in Brötchen und Kuchen und weniger verbacken wir ihn in Broten.
Schwierigkeitsgrad: Anspruchsvoll
Zutaten für 8 Dinkelbrötchen:
500g Dinkelvollkornmehl
250-300ml Wasser
40g / 1 Würfel frische Hefe
1 Ei
1 ½ TL Salz
1 EL Zucker
80g Butter
Zubereitungszeit: 25 Minuten
Backzeit: 35 Minuten
Backtemperatur: 200 C° Ober- Unterhitze
Warum wir trotz der erwähnten Nachteile überhaupt mit Dinkel backen ist auch leicht zu beantworten. Dinkel ist robuster als Weizen und lässt sich leichter in kleinem Maßstab anbauen. Zudem ist Dinkel sehr gut verdaulich und enthält mehr Spurenelemente und Mineralstoffe als Weizen. Allerdings benötigt man, anders als bei der Verarbeitung des Weizenkorns einen extra Arbeitsschritt – das Spelzen. Beim Spelzen wird das Dinkelkorn vom ihn umgebenden Spelz getrennt. Für den eigenen Bio-Anbau eignet sich Dinkel aber wesentlich besser, das er anders als moderner Weichweizen keine Fungizide benötigt und auch nicht mit großen Mengen an Kunstdünger genährt werden muss.
Dinkelbrötchen – Natürlich Vollkorn
Vollkornmehl ist in jedem Fall wertvoller als Weißmehl. Das liegt daran, das im Vollkornmehl wesentlich mehr Ballaststoffe enthalten sind. Diese enthalten bei allen Getreiden nennenswerte Mengen an Mineralien und Spurenelementen. Auch die Verdaulichkeit von Vollkornmehlen ist besser und zudem ist ihr Kaloriengehalt niedriger. Es spricht also eine Menge für und zugleich nichts gegen Vollkornmehle.
Die Zubereitung – So gelingt der Brötchenteig für 8 Dinkelbrötchen
- Mehl in die Schüssel der Küchenmaschine geben und mittig eine Mulde hinein drücken.
- Hefe in die Mulde bröckeln.
- 1 EL Zucker darüber geben.
- Butter in kleinen Stücken dazugeben.
- Mit 250ml lauwarmen Wasser an gießen.
- 10 Minuten stehen lassen um die Hefe zu aktivieren bis sie deutlich sichtbar auf schäumt.
- Mit dem Knethaken langsam beginnen die Zutaten zu vermengen.
- 1 TL Salz beigeben.
- 1 Ei dazugeben.
- Bei zu porösem Teig etwas Wasser beigeben.
- Den Teig ca. 3 Minuten lang mit der Maschine glatt kneten.
- Teig zu einer Kugel formen und allseitig mit Mehl bestäuben.
- Den Teig in der Schüssel mit einem Tuch abdecken und 30 Minuten zum Aufgehen an einen warmen (ca. 25°C) Ort stellen.
Dinkelbrötchen – So werden herrlich krosse und leichte Vollkornbrötchen daraus
- Den aufgegangenen Teig mit einem Messer in 8 Stücke teilen.
- Die Teiglinge mit der Hand durchkneten und beliebig formen oder die geschnittene Teigstücke so belassen wie sie sind.
- Die Teiglinge auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und mit einem Tuch bedecken.
- 20 Minuten an einem warmen Ort (25°C) aufgehen lassen.
- Das Blech mit den Teiglingen und etwas Wasser in einer feuerfesten Schale in den auf 200°C vorgeheizten Ofen geben.
- 10 Minuten auf 200°C im Ofen backen.
- Dann den Ofen für die restlichen 15 Minuten Backzeit auf 150°C herunter drehen.
- Brötchen aus dem Ofen nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen
- Fertig.
Tipp 1: Dinkelbrötchen – Auch vegan eine Köstlichkeit
Wer es lieber vegan mag, kann das Selbstversorgerrezept für Dinkelvollkornbrötchen leicht anpassen. Das Ei und die Butter fallen natürlich weg. Die Butter ist leicht durch ca. 100ml Sonnenblumenöl zu ersetzen. Das Ei im Dinkelbrötchenteig zu ersetzten ist schwieriger, da Dinkel ohnehin ein recht schwer zu verarbeitendes und zu verbackenes Mehl ist. Anstelle des Eis sollte 100g feines weißes Weizenmehl (Typ 405) das sich besonders gut verarbeiten und backen lässt mit dem Öl und etwas Zucker verrührt und dem Teig beigegeben werden. Ansonsten bleibt das Rezept gleich und beschert euch so vegane Dinkelbrötchen aus Vollkornmehl.
Tipp 2: Dinkelbrötchen noch kerniger durch Samen und Kerne
Die Dinkelbrötchen lassen sich mit einer Vielzahl von Samen und Kernen verfeinern. Diese können entweder bereits mit im Teig verarbeitet werden oder aber oben auf die Dinkelbrötchen gegeben werden. Dazu bestreicht mal die Teiglinge mit einem Küchenpinsel großzügig mit kaltem Wasser. Nach gut einer Minute wird die Oberfläche glitschig und klebrig. Nun bestreut man die Brötchenrohlinge mit Mohn oder Sesam. Grobes Salz macht sich auf den Dinkelbrötchen ebenfalls ausgezeichnet. Aber auch mit Sonnenblumen-, Kürbis-, oder gehackten Walnusskernen schmecken die Dinkelbrötchen ganz wunderbar. Samen und Kerne auf den feuchten Teiglingen leicht an drücken und ab in den Ofen.
Das Beste zum Schluss: Essen
Dinkelvollkornbrötchen sind beim Frühstück immer eine wertvolle Grundlage. Ganz egal ob man lieber süß oder herzhaft Frühstückt. Mit süßem Honig oder fruchtigem Brombeer-Holunder-Gelee aus dem eigenen Garten schmecken sie mindestens so gut wie zum Frühstücksei von glücklichen Hühnern. Würziger Käse macht sich auf den Dinkelbrötchen ebenso gut wie das frische und geschmacksintensive Spinat-Walnuss-Pesto als außergewöhnlicher Brotaufstrich.
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